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美食小贴士:排骨汤加鸡精会走味

时间:2010-02-27 09:54 来源: 作者:

    味精是大家最常用的调味品。因其具有很好的鲜味,故可增进食欲,还有助于提高人体对食物的消化率。其主要成分是谷氨酸钠,能为人体补充氨基酸,有利于增进和维持大脑健康,还可以辅助治疗慢性肝炎、神经衰弱等疾病。

    别看味精是一种简单的调味品,使用起来还是很有讲究的。首先,味精应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。第二,味精呈碱性,不宜在酸性食物中添加,如糖醋鱼、糖醋里脊等,否则会引起化学反应,使菜肴走味。第三,注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味。第四,做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度时难以分解。第五,高血压患者食用味精过多,会使血压升高。

    鸡精则是一种复合调味品,它的基本成分是40%味精,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等原料加工而成,含有多种氨基酸。鸡精既有鸡的鲜味又有其香味,实现了增鲜调味二合一;鲜度是味精的1.5―2倍,同时也是营养更高的健康食品。

    鸡精对人体是无毒无害的,因此在烹饪过程中,使用条件较味精宽松许多。但是,并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮牛肉、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道。这时可以选用普通味精、牛肉精、蘑菇精等调味品代替。还有一点需要注意的是,鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者做饭最好少放鸡精。
 

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