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美食小贴士:做红烧肉时加点醋

时间:2010-02-27 09:54 来源: 作者:

    从食品化学的观点来看,红烧肉时加的醋起了两方面的作用:

    一是醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸和短肽,使烧出的肉味道鲜香、醇厚,同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收;

    二是醋与料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯,这些酯的形成不仅增加了菜肴的香味,还促进了脂肪的水解,降低了菜肴中的脂肪含量,起到解腻增香的作用。
 

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